藤蔓之下的根
葛藤在海外常被视为生长迅速的植物，但在亚洲厨房与传统药食文化中，葛根已有两千多年历史。葛根取自野葛或粉葛的根，秋末冬初采挖、切片晒干。《神农本草经》记载它与发热、口渴、颈项强痛等传统用途有关。
葛根在中医食疗中被视为清凉、生津的食药两用材料，可煮汤、泡茶，葛根粉还能勾芡或制成葛粉冻。
葛根是什么？
葛根是豆科多年生藤本植物的粗大根。干片白至浅棕、富含淀粉，煮后变软并使汤液略稠；葛粉是料理常用的柔滑增稠材料。
现代研究关注的成分
- 葛根素：研究关注其抗氧化与心血管支持潜力。
- 大豆苷与大豆苷元：受到酒精代谢方向的研究关注。
- 淀粉和多糖：带来增稠力与柔和口感。
- 三萜类及皂苷：有实验室研究关注其活性。
中医性味归经
性凉、味甘辛
葛根性凉，传统上适合中医所说的热象，如口渴、面红或烦躁。甘味可生津、和中，辛味可疏散并帮助微微发汗，常用于初起外感伴颈项紧或咽干的传统食疗思路。
归脾、胃经
中医认为脾胃负责将食物转化为气血津液；葛根传统上被认为能生津并升清阳。
传统用途
颈肩紧绷与初起外感
《伤寒论》中的葛根汤以葛根为要药，针对风寒初起、发热恶寒并伴颈背拘紧的证候。这是传统理论，不代表葛根可治疗感染。
生津止渴
葛根的凉甘之性传统上用于口干、烦热或炎热天气的津液支持。
升清止泻
葛根芩连汤中葛根与黄芩、黄连配伍，中医认为它可升脾清阳；持续腹泻或发热应寻求医疗帮助。
饮酒后的舒适支持
葛根茶和葛粉冻有解酒后的民间传统，但不是纵酒的理由，也不能替代负责任饮酒与补水。
现代研究方向
葛根研究仍在发展，许多证据来自实验室或动物研究。一些研究观察葛根素对血管舒张、代谢和抗氧化的影响；葛根不应替代糖尿病、心血管或其他疾病的处方治疗。
厨房用法
葛根茶
干葛根片10至15克加水600毫升，小火煮20至30分钟，温饮少量。怕冷时可加生姜，想增加滋养感可放枸杞。
葛根粉凉粉
两大勺葛根粉用少量冷水调开，倒入400毫升沸水不断搅拌，小火煮至透明，冷却凝固后可配蜂蜜与桂花。
汤与增稠
鸡汤、排骨汤在最后40分钟加入干片，煮好后取出；葛根粉与冷液调开后可用于清汤、果酱和炒菜芡汁。
选购与储存
- 干片应白至浅棕、坚硬致密，避免发黑、发霉者。
- 正常气味清淡略甜；霉味或酸味说明储存不佳。
- 葛根粉选择无糖、无填充物的纯粉。
- 密封避光防潮，干片通常可放1至2年，葛粉约一年内用完。
注意事项
- 脾胃虚寒：常腹泻、手脚冷、食欲差者少量使用，可配生姜。
- 孕期与哺乳期：规律使用前咨询医疗专业人员。
- 药物相互作用：可能与抗凝或激素相关药物相互影响，服药者先问医生或药师。
- 饮酒：葛根只是传统舒适支持，不能助长过量饮酒。
常见问题
葛根在中医中用于什么？
传统上用于解表、舒缓颈项、生成津液等特定证候，不能自行替代诊疗。
葛根粉怎么做？
先用冷水调开，再倒入热水中搅拌至透明，可制成饮品、凉粉或汤汁增稠剂。
哪些人要少用？
脾胃虚寒者、孕哺期人群和服用抗凝或激素药物者应先咨询专业人士。